Hoy en día, en nuestra vida cotidiana, las fuentes generadoras de ansiedad son numerosas, tales como cumplir con las fechas que impone nuestra agenda de trabajo, las reuniones aburridas que debemos atender, ciertos compromisos sociales que se nos presentan como impostergables, y muchas más. Pero, de todas las causas del síndrome de ansiedad (reacción autonómica destructiva que incluye hiperventilación y vasoconstricción, a la par de una decadencia inmunológica general), la más preocupante es la causada por la continua preocupación que nos causan las alertas de tipo de alimentario.
Y es que no resulta extraño, en la actualidad, sentarse a una mesa servida de alimentos deliciosos, o abrir una bolsita de algún bocadillo empacado, sin que alguien nos advierta de los peligros del contenido de grasa, azúcar, sal, condimentos y otros ingredientes comunes que existen en dichos alimentos. Estas intervenciones, por lo general no solicitadas, más que educarnos sobre aspectos nutricionales, terminan - en la mayoría de los casos - elevando nuestros niveles de ansiedad alimentaria. De esta manera, afectamos negativamente nuestro sistema digestivo y limitamos nuestras ayudas mecánicas y biológicas como la masticación y salivación, todo lo cual provoca que saturemos el estómago de alimentos mal procesados, sin la previa activación, por la parte de los sentidos, de aquellos mecanismos de producción de ácidos biliares y enzimas necesarias para que la comida nos alimente y no nos enferme.
Es importante tomar en cuenta que, en el proceso de nutrición, el QUÉ iguala en importancia al CÓMO, CUÁNDO y el CUÁNTO de nuestra ingesta diaria. No vamos a elucubrar, aquí, sobre las virtudes o deficiencias de la actual pirámide alimentaria, recomendada por los llamados expertos en nutrición; pero, a mi juicio, ella hipermagnifica el tema de la ingesta diaria de macronutrientes, necesaria para una vida saludable, al no tener en cuenta las diferencias en capacidad y estabilidad metabólica de los individuos.
Más allá de tal pirámide, nos enfrentamos en nuestro tiempo a muchas otras luces rojas - muchas veces exageradas - con nombres complicados: grasas trans, índice glicémico, calorías (métricas, comunes), sodio, mercurio, toxinas, alérgenos y otros ¡demonios! nutricionales, resaltados en las tablas nutricionales de publicación obligatoria, pero de lectura macro. Este nuevo marco alimentario hace que los seres humanos perdamos nuestra disposición instintiva de seleccionar, por la vía de nuestros sentidos - olfato, vista, gusto y aun tacto - los alimentos que comemos y disfrutamos.
Es cierto que no todas las grasas son iguales, que las insaturadas para “algunas” personas son mejores que las saturadas, y que las hidrogenadas lidian mejor contra la oxidación, pero estas tienden a favorecer la formación de colesterol y a causar daños al endotelio en personas propensas genéticamente. También es cierto que excederse en azúcar no es adecuado, sobre todo para los diabéticos, aunque cabe aclarar que el azúcar no es la causa de la diabetes tipo II, sino mas bien tiene sus raíces en una disbiosis intestinal y el síndrome metabólico que esto conlleva, aunado a una posible propensión genética. Y así, podríamos seguir elaborando argumentos acerca de las ventajas y desventajas de cada nutriente, olvidándonos de lo realmente importante: se come con los sentidos y no con el estómago.
Y es que no resulta extraño, en la actualidad, sentarse a una mesa servida de alimentos deliciosos, o abrir una bolsita de algún bocadillo empacado, sin que alguien nos advierta de los peligros del contenido de grasa, azúcar, sal, condimentos y otros ingredientes comunes que existen en dichos alimentos. Estas intervenciones, por lo general no solicitadas, más que educarnos sobre aspectos nutricionales, terminan - en la mayoría de los casos - elevando nuestros niveles de ansiedad alimentaria. De esta manera, afectamos negativamente nuestro sistema digestivo y limitamos nuestras ayudas mecánicas y biológicas como la masticación y salivación, todo lo cual provoca que saturemos el estómago de alimentos mal procesados, sin la previa activación, por la parte de los sentidos, de aquellos mecanismos de producción de ácidos biliares y enzimas necesarias para que la comida nos alimente y no nos enferme.
Es importante tomar en cuenta que, en el proceso de nutrición, el QUÉ iguala en importancia al CÓMO, CUÁNDO y el CUÁNTO de nuestra ingesta diaria. No vamos a elucubrar, aquí, sobre las virtudes o deficiencias de la actual pirámide alimentaria, recomendada por los llamados expertos en nutrición; pero, a mi juicio, ella hipermagnifica el tema de la ingesta diaria de macronutrientes, necesaria para una vida saludable, al no tener en cuenta las diferencias en capacidad y estabilidad metabólica de los individuos.
Más allá de tal pirámide, nos enfrentamos en nuestro tiempo a muchas otras luces rojas - muchas veces exageradas - con nombres complicados: grasas trans, índice glicémico, calorías (métricas, comunes), sodio, mercurio, toxinas, alérgenos y otros ¡demonios! nutricionales, resaltados en las tablas nutricionales de publicación obligatoria, pero de lectura macro. Este nuevo marco alimentario hace que los seres humanos perdamos nuestra disposición instintiva de seleccionar, por la vía de nuestros sentidos - olfato, vista, gusto y aun tacto - los alimentos que comemos y disfrutamos.
Es cierto que no todas las grasas son iguales, que las insaturadas para “algunas” personas son mejores que las saturadas, y que las hidrogenadas lidian mejor contra la oxidación, pero estas tienden a favorecer la formación de colesterol y a causar daños al endotelio en personas propensas genéticamente. También es cierto que excederse en azúcar no es adecuado, sobre todo para los diabéticos, aunque cabe aclarar que el azúcar no es la causa de la diabetes tipo II, sino mas bien tiene sus raíces en una disbiosis intestinal y el síndrome metabólico que esto conlleva, aunado a una posible propensión genética. Y así, podríamos seguir elaborando argumentos acerca de las ventajas y desventajas de cada nutriente, olvidándonos de lo realmente importante: se come con los sentidos y no con el estómago.
Hay que disfrutar de la totalidad de la experiencia gastronómica, dejando que el olfato perciba una por una las especies aromáticas y, de este modo, preparar a la vesícula para que logre concentrar la mayor cantidad de bilis y para que las glándulas salivares cumplan la función de proveer a la boca la cantidad necesaria de saliva saturada de enzimas digestivas. A la hora de introducir un alimento en la boca, es mejor hacerlo lentamente, generando expectativa y masticando sin prisa, con el objeto de que la lengua sea estimulada con los desprendimientos iónicos de la sal, glutamatos, ácidos y otros exaltantes de sabor, completando de tal forma la maravillosa experiencia del buen comer. Con gran convicción, puedo asegurar que esta renacida sensibilidad se hará cargo de llevarnos hacia un mejor estado de salud física y, paralelamente, hacia una mayor comprensión de los diferentes efectos que cada alimento puede generar en nuestro cuerpo.
En la nutrición, muchas veces, lo que se deja de comer, es aun más importante que lo que se come. La disbiosis intestinal, es según recientes estudios, la causa más relevante de propensión a enfermedades crónicas como la diabetes, obesidad, síndrome de colon inflamado, cáncer y otras. El constante ataque a nuestro sistema digestivo, por exceso de uso de antibióticos, anti inflamatorios, alcohol y por la falta de consumo de fibras solubles e insolubles (prebióticas), nos hace vulnerables a la inestabilidad metabólica crónica y sus manifestaciones clínicas.
Tampoco es conveniente satanizar comidas específicas, como los bocadillos empacados, dado que no existen comidas buenas o malas sino; sino más bien, son los malos hábitos de consumo y actividad los que causan problemas. Además, numerosos estudios han demostrado que la causa de condiciones crónicas, como la obesidad y la diabetes, no están relacionadas específicamente con el consumo de bocadillos variados. Para muchos, los bocadillos y refrescos higiénicamente elaborados, o las comidas rápidas y de bajo costo, son la única fuente de energía de bajo costo a la que tienen acceso durante el día, lo que convierte a estos productos en verdaderas soluciones de consumo. Por esta razón, es inconveniente hacer sentir mal a los jóvenes que voluntariamente los consumen o a los trabajadores que con orgullo los producen.
Andrés Pozuelo Arce
